Tarwe:
Oorsprong
De herkomst van tarwe ligt in het Midden-Oosten. Het was het voor- Aziatische continent, waarbij Turkije, Pakistan en Afghanistan hoorde, waar de voorouders van de huidige tarwe al voorkwamen. De oorsprong van de moderne tarwe, volgens archeologische studies, is te vinden in het Karacadag- gebergte , wat nu Zuidoost-Turkije is.
Familie
Tarwe is van de grassenfamilie, Poaceae. De huidige tarwe komt uit de familie van de emmer en durum. De voorouders van de tarwe zijn eenkoorn en een wilde grassoort. Deze zijn gekruist en hier is emmer en durum uit ontstaan. De emmersoort heeft zich ook gekruist met een grassoort en hieruit is de huidige tarwe ontstaan.
De bouw van de korrel
Een graankorrel is opgebouwd uit verschillende delen: de wandlagen, het meellichaam en de kiem. De kiem bevat alle voedingsstoffen die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Het meellichaam bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwit. Tussen de wandlagen bevindt zich de aleuronlaag die eveneens voedingsstoffen bevat. De bouw van de tarwe plant heeft per spriet een tarweaar. Per tarweaar zijn veel tarwekorrels aanwezig. Ook zitten bij de tarwekorrels kafjes om de korrels heen ter bescherming die loslaten voor de oogst.
Wat is er mee mogelijk
Omdat er veel verschillende tarwerassen zijn en elk tarweras andere eigenschappen heeft werken sommige meelsoorten en/of bloemsoorten goed voor het maken van brood en gebak en zijn andere meer geschikt voor bereiden van spaghetti, macaroni en andere pastasoorten. Tarwe wordt het meest gegeten in producten waarin meel of bloem zit verwerkt. Van cake tot pannenkoeken en van brood tot pap. Hier kan allemaal tarwe voor worden gebruikt. Tarwe staat samen met maïs bovenaan de lijst van meest gebruikte “graansoorten”. Tarwe wordt zeer veel gebruikt, ieder brood dat uit de supermarkt komt heeft wel tarwe als grondstof, door de eigenschappen van de tarwe is tarwe geschikt voor zeer veel diverse gerechten, gebak en bereidingen.
Spelt:
Oorsprong
De herkomst van spelt ligt net als de voorouders in Zuidwest-Azie, tevens hebben archeologische vondsten aangetoond dat de graansoort 6000 jaar geleden verbouwd werd in Perzie, Irak en Turkije. Ook is 5000 B.C. spelt verschenen rondom de Nijl, in die tijd werd het spelt van Azië naar Midden-Europa gebracht, in Zuid-Limburg zijn bij diverse opgravingen spelt gevonden.
Familie
Spelt is lid van de grassenfamilie, Poaceae. Spelt komt uit de familie van hetzelfde geslacht als tarwe. De voorouders van spelt zijn eenkoorn en een wilde grassoort ,dit is hetzelfde als voor de graansoort tarwe, deze zijn gekruist en hier is emmer en durum uit ontstaan. De emmersoort heeft zich gekruist met een wilde grassoort en hieruit is spelt ontstaan. Door middel van veredeling(doorkruisen) is de huidige tarwe ontstaan.
De bouw van de korrel
Een graankorrel is opgebouwd uit verschillende delen: de wandlagen, het meellichaam en de kiem. De kiem bevat alle voedingsstoffen die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Het meellichaam bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwit. Tussen de wandlagen bevindt zich de aleuronlaag die eveneens voedingsstoffen bevat. Spelt heeft ongeveer dezelfde bouw als tarwe, echter zijn bij spelt de kafjes vergroeid met de korrel.
Wat is er mee mogelijk
Vergeleken met Tarwe is Spelt geen gemakkelijk graan. De opbrengst is lager, het graan is moeilijker te verwerken voor de teler, en de bakker moet meer kennis van zijn ambacht hebben om een goed Speltbrood te kunnen bakken. Toch zijn er zeer veel dingen mogelijk met spelt, zoals pasta’s, broden, vlaaien, gebak, pannenkoeken, cakes en natuurlijk verschillende soorten muesli.
Rogge:
Oorsprong
10.000 jaar geleden werd rogge al verbouwd in Iran. Rogge groeit wild in midden en oost Turkije. In verschillende vindplaatsen van de steentijd is rogge in zeer kleine hoeveelheid aanwezig als cultuurgewas. Tot aan de bronstijd was rogge vrijwel onvindbaar. Mogelijk werd rogge naar het Westen gebracht en werd het later pas geteeld. Rogge is ook in Romeins cultuurgebied aangetroffen.
Familie
Rogge is net als ieder ander “echt” graan afkomstig uit de grassenfamilie, “poaceae”. Rogge is verre familie van de tarwe, deze zijn afkomstig van dezelfde tak, maar rogge is afkomstig van een andere zijtak dan tarwe. Echter zijn er in het uiterlijk van de rogge wel duidelijke kenmerken dat het familie is van de tarwe.
De bouw van de korrel
Een graankorrel is opgebouwd uit verschillende delen: de wandlagen, het meellichaam en de kiem. De kiem bevat alle voedingsstoffen die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Het meellichaam bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwit. Tussen de wandlagen bevindt zich de aleuronlaag die eveneens voedingsstoffen bevat. Bij rogge zijn de korrels ingesloten in de kafjes en hieruit komen lange sprieten. Tevens is de bouw van de plant vrijwel hetzelfde als tarwe.
Wat is er mee mogelijk
Rogge is een graansoort die wordt verwerkt in voedingsmiddelen als bier, knäckebröd, whisky, pepernoten en taaitaai. Roggebrood is een algemeen bekend product met verschillende afkomst, Fries roggebrood, maar ook Limburgs roggebrood. Het verschil zit in de bereiding en diverse andere grondstoffen die worden gebruikt. Ook worden roggevlokken in het ontbijt verwerkt door toe te voegen aan diverse ontbijtgranen. Aan miso,(bruine pasta van gefermenteerde sojabonen) wordt soms ook rogge toegevoegd.
Gerst:
Oorsprong
Gerst, Hordeum, heeft zijn oorsprong in Azia, Noord Amerika en Zuid Amerika en in de Mediterrane onder andere Egypte, hier kwam de wilde gerst voor, dit is de voorouder van gerst. Gerst werd als eerste verbouwd in het Midden Oosten.
Familie
Gerst is ook afkomstig van de grassenfamilie, Poaceae. Een wilde grassoort is de voorouder van gerst. Gerst komt uit hetzelfde geslacht als de tarwe, daarmee is gerst verwacht aan tarwe. Toch is gerst niet exact hetzelfde als tarwe, dit komt door de onderverdeling in de familie rassen, waarin tarwe en gerst verschillen.
De bouw van de korrel
Gerst is ook een van de graansoorten waarvan de korrels groeien in aren. De korrels hebben een gouden kleur en zijn ovaal van vorm. Ook de korrels van gerst zijn omhuld met kaf. Gerst heeft diverse groeimogelijkheden waaraan gerst duidelijk te herkennen is, dit zijn verschillen in rijen per aar, zo kunnen er twee, vier of zes rijen korrels op de kop van de aar zitten, dit is typerend voor gerst.
Wat is er mee mogelijk
Het voornaamste waarvoor gerst wordt gebruikt is het bier. Het is mogelijk om met gerst brood te maken maar dit moet dan wel nog gemengd worden met een graansoort dat kan zorgen voor de structuur van het brood zoals spelt. Toch is het mogelijk om alleen gerst te gebruiken, maar dan in combinatie met zuurdesem, alhoewel er dan een andere broodstructuur ontstaat dan gewoonlijk bij ander brood bereidt met een “niet-glutenvrij” graan zoals spelt. Ook wordt gerst gebruikt voor ontbijtgranen. Gerst wordt gebruikt in soepen en salades. Het is ook mogelijk om met gerst pannenkoeken, wafels en koekjes te maken maar voor de gewenste smaak of structuur kan dit ook weer gemengd worden met een andere graansoort zoals spelt.
Mais:
Oorsprong
Maïs komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika waar het gewas door de oorspronkelijke bewoners veredeld werd tot grotere, voedzamere kolven. Columbus die Amerika ontdekte in 1492 nam de maïsplant mee naar Spanje waar het gewas ook werd verbouwd.
Familie
Maïs is evenals de andere granen afkomstig uit de grassenfamilie “poaceae” maïs is echter wel afkomstig van een andere tak uit deze grassenfamilie. Maïs is een verwant van sorghum die uit dezelfde tak van de grassenfamilie afkomstig is.
De bouw van de korrel
Maïs is een graansoort maar wordt vaak gegeten als groente, de maïs is een graangewas. De maïskorrels groeien en rijpen in kolven die omhuld zijn met grote schutbladeren. De zaden van maïskolven zijn meestal goudgeel, maar er bestaan ook donkerrode, blauwe, violette en zwarte soorten. Een maïskorrel bestaat uit zetmeel, vezel, maïskiem en eiwit.
Wat is er mee mogelijk
Mais wordt toegepast in veel verschillende gerechten. Maismeel wordt gebruikt voor tortillas. Maissbrood is ook bekend echter bestaat dit niet alleen uit mais, wanneer er brood wordt gemaakt van alleen mais zal het brood niet rijzen, maar wanneer dit gemengd wordt met bijvoorbeeld speltmeel krijgt het brood een goede structuur. De bekende popcorn wordt ook bereidt met mais, ook Polenta, bier en cornflakes. Mais wordt natuurlijk ook verwerkt als groente in diverse gerechten.
Haver:
Oorsprong
Haver is ontstaan in de regio Hundu Kush, (Afghanistan, Pakistan) hoewel toch archeologen deels van mening zijn dat haver is ontstaan in het westelijke deel van de Mediterrane regio, zoals Marokko en Spanje. De haver is uitgebreid van Zuidwest Azië tot Zuidoost Europa. Ook is haver gevonden in tombes in Egypte.
Familie
Haver is zoals ieder ander “echt” graan ook lid van de grassenfamilie, Poaceae. Maar haver is afkomstig van een andere tak dan tarwe en spelt, ondanks ze uit dezelfde grassenfamilie komen. Er zijn diverse soorten haver die lid zijn van de familie, maar er zijn geen andere graan/gras- of plantsoorten familie van de haver.
De bouw van de korrel
Een graankorrel is opgebouwd uit verschillende delen: de wandlagen, het meellichaam en de kiem. De kiem bevat alle voedingsstoffen die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Het meellichaam bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwit. Tussen de wandlagen bevinden zich nog voedingsstoffen. De haver bloeit door middel van een pluim. De aartjes bestaan uit twee bloempjes die zelfbestuivend zijn. Om de korrel zit het kafje die de korrel beschermt, er zijn ook naakte soorten haver, deze hebben, wanneer de korrels rijp zijn, geen kaf meer om de korrel zitten.
Wat is er mee mogelijk
Haver is aangegeven als glutenvrij, echter doordat haver bijna niet puur wordt geteeld, dit betekent dat er altijd wel rogge, gierst of tarwe bij zit, wordt haver toch als niet-glutenvrij gezien, ook al is haver op zichzelf staand wel vrij van genoeg gluteneiwitten. Haver wordt verwerkt in koek, havermout en ontbijtgranen. Brood zou gemaakt kunnen worden van haver, diverse bronnen geven aan dat dit mogelijk is, echter zijn er ook bronnen die aangeven de haver nog te mengen met een ander graansoort zoals spelt zodat het juiste broodnetwerk ontstaat. Tegenwoordig zijn ook haverkoekjes helemaal hip, dit omdat deze gemakkelijk te maken zijn en er eindeloos mee gecombineerd kan worden, banaan, appel, chocolade, kokos, zelfs kaas, enz. Ook appeltaart kan gemaakt worden met haver, hier wordt echter ook meel van ander graan aan toegevoegd zoals spelt. Havervlokken worden vaak ter decoratie aangebracht.
Boekweit:
Oorsprong
De plant “het kruid” als wilde plant is afkomstig uit China, zo heeft boekweit ook zijn oorsprong in China, De planten zijn rondom Zuidoost Azië steeds verder ontwikkeld. De manieren van oorsprong in Europa zijn verschillend, mogelijk is dat boekweit via Rusland naar Europa is gekomen, ook via Turkije behoort tot de mogelijkheden. Via deze landen is boekweit ook in Nederland terecht gekomen.
Familie
Boekweit komt niet voort uit de grassenfamilie zoals als de andere granen, daarom is boekweit ook een zogenaamd “pseudograan”. Boekweit is uit de duizendknoopfamilie, dit zijn meestal kruidenplanten. Een ander lid van de familie is de welbekende rabarber. Dit “pseudograan” past dus eigenlijk niet bij de rest van de granen maar zaadjes werken net zo goed als enig ander graan.
De bouw van de korrel
Zoals te zien is op het plaatje is boekweit niet afkomstig van een graan, maar uit een boeiende plant. De vruchten van de plant zijn dan ook de boekweitkorrels. De korrel van boekweit is een soort driekantje met een bruine drop. De boekweitkorrels hebben veel weg van beukennootjes.
Wat is er mee mogelijk
Doordat boekweit glutenvrij is, is boekweit geschikt voor mensen met de aandoening coeliakie. Echter kan niet van boekweit een brood worden gemaakt dit komt juist door het lage glutengehalte. Pannenkoeken en pizzabodems kunnen worden gemaakt van boekweit, echter wordt er vaak een combinatie gemaakt met een ‘’echt’’ graan zoals spelt en boekweit als pannenkoekenmix, of mix voor pizzabodem.Ook crackers worden gemaakt met boekweit, echter hierin worden ook vaak combinaties gemaakt met andere graansoorten. Boekweit is uitermate geschikt voor glutenvrije koekjes.
Teff:
Oorsprong
Teff is een glutenvrije graansoort en komt oorspronkelijk uit Eritrea(Afrika) met name Ethiopië. De oudste vondsten komen uit de Egyptische piramiden van ca. 5500 jaar oud.
Familie
Teff is net als de andere granen afkomstig uit de grassenfamilie, “Poaceae”. Teff komt uit een andere tak van de familie dan de overige graansoorten. Diverse andere grassensoorten zijn ook afkomstig uit deze tak en daarmee verwant aan teff.
Bouw
Teff heeft zeer kleine zaadjes, 150 zaadjes van teff wegen evenveel als 1 korrel tarwe. Doordat de korrel van teff zo klein is wordt deze niet in fracties uit elkaar gehaald maar in totaliteit vermalen, waardoor deze zijn uitstekende voedingswaarde krijgt. De plant heeft over de totale lengte op verschillende plekken kleine aartjes zitten waarin de zaadjes verscholen zitten.
Wat is er mee mogelijk
Het meel van teff wordt in Ethiopië gebruikt om enjera (soort brood/pannenkoek) te maken. In Ethiopië wordt ter verbetering van de smaak en bakwaardigheid fenegriek aan teff meel toegevoegd. Het meel van in Nederland geoogste teff wordt gemengd met meel uit warmere landen zodat de meelsamenstelling verbetert, waardoor de bakkwaliteit verhoogd wordt. Ook wordt er van teff wel eens bier en pap gemaakt. Doordat teff glutenvrij is, kan er bij broodbereiding geen goede broodstructuur worden gevormd, echter door het mengen met bijvoorbeeld spelt kan er een goed brood worden gevormd, deze is dan niet glutenvrij. Voor een glutenvrij teff brood, worden er zetmelen gebruikt, of glutenvrije broodmixen. Teff is wel geschikt voor het bereiden van glutenvrije koekjes.
Quinoa :
Oorsprong
Quinoa (Chenopodium) is een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant. De zaden van de Quinoa plant kunnen als graan worden gebruikt, hoewel het geen echt graan is. Quinoa komt oorspronkelijk uit de Andes, geteeld door de Inca’s.
Familie
Quinoa komt voort uit de amarantenfamilie. Quinoa is een “pseudograansoort” net als het familielid amarant. Dit zaad is ook verre familie van spinazie, deze komen beiden uit de amarantenfamilie.
Bouw
De Latijnse naam van quinoa is Chenopodium, chenos betekend; van de gans en podion betekend; voetje, daarom heeft quinoa de bijnaam ganzevoet. De bladeren van de quinoa plant zijn in de vorm van ganzenvoet. De korrels van quinoa groeien in rode of oranje pluimen. Het graan lijkt op gierst en de blaadjes lijken op spinazie. Die blaadjes worden overigens niet gegeten. De bloemetjes zijn witgeel van kleur.
Wat is er mee mogelijk
Quinoa wordt gebruikt als vervanger voor rijst en couscous. Ook kan quinoa worden gebruikt voor pap, brood en gebak. Quinoabloem wordt gebruikt voor cakes, koekjes en noedels. Zelfs diverse babyvoeding bevat quinoa. Ook wordt het gebruikt in ovenschotels, groentegerechten, soepen, taarten(hartig en zoet) en zelfs spaghetti en crackers. Voor brood met quinoa moet wel een combinatie worden gemaakt met een ander graansoort voor de structuur en de smaak van het brood, gebruik hiervoor bijvoorbeeld spelt.
Amarant :
Oorsprong
Amarant is een zeer oud ras dat zijn oorsprong heeft in Amerika. De Azteken, Inca’s en Maya’s in Amerika gebruikte amarant als voedsel en geneesmiddel. Door de Spaanse kolonisten was Amarant verbannen naar gebergtes in Midden en Zuid-Amerika.
Familie
Amarant komt niet uit de grassenfamilie zoals de andere granen. Amarant is een zogenaamde “pseudograan” het is geen graan maar heeft wel dezelfde mogelijkheden als graan. Amarant komt uit de amarantenfamilie, en is familie van quinoa.
De bouw van de korrel
Amarant is geen graansoort maar de korrels lijken op graankorrels en worden op die manier ook in de keuken gebruikt. Van sommige soorten amarant zijn de zaden niet eetbaar. De zaadjes/korrels van amarant groeien in lange pluimen, die verschillende kleuren hebben, paars, rood of goudgeel.
Wat is er mee mogelijk
Amarant is glutenvrij is dus niet geschikt als grondstof voor brood. Amarant is uitermate geschikt voor glutenvrije koekjes, door deze te mengen met noten en honing zijn deze ook nog eens heel gezond omdat amarant zeer veel goede voedingsstoffen bevat. Toch kan in combinatie met bijvoorbeeld glutenvrije-broodmix of zetmelen, een (glutenvrij) brood worden gemaakt van amarant. Tevens zijn de bladeren ook te eten, deze staan op het menu van sommige restaurants als Chinese spinazie.
Muffins en cake kunnen ook met amarant worden gemaakt, er zijn diverse recepten op internet te vinden waarbij de combinatie wordt gemaakt met andere glutenvrije bloemsoorten zoals rijstbloem waarmee een goede combinatie wordt gemaakt samen met amarant.