Opstarten vloeibare tarwedesem (levain)

Levain is de Franse benaming voor desem. In Frankrijk maken ze hoofdzakelijk gebruik van de “warmemethode” wat wil zeggen dat de levain warm fermenteert. In Duitsland gebruiken ze de “koude”methode wat ook voor een zuurder eindproduct zorgt.

Ingrediënten ; Deegsamenstelling

Bloem Tradition Française 100% 1.000 g, (Vruchten)water 100% 1.000 g

Werkwijze: Opstarten vruchtenwater

1.000 g water van 40° C mengen met 100 g (biologische) rozijnen of in stukken gesneden appels.

Deze mengeling 7 dagen op een warme plaats wegzetten.

1e Mengfase

Vruchtenwater uitzeven en mengen met 1.000 g Bloem Tradition Française

Dit 24 uur laten fermenteren op een warme plaats. Na 24 uur is de “chef”klaar.

Opstarten levain

Vanaf dit moment 1 deel “chef”mengen met 4-5 delen

Bloem Tradition Française, daarna 4 Uur in een warme rijskast zetten, daarna terugkoelen

Steeds een gedeelte levain overhouden, dit is weer de “chef “voor de nieuwe levain.

Schoon werken. Schoon werken betekent in dit geval zonder zeep werken en vervuiling met gist tegengaan. Materiaal en handen goed afspoelen met schoon water.

Doorstarten levain De levain 1 dag voor gebruik doorstarten als deze als actief rijsmiddel wordt gebruikt. In de koeling is deze een aantal maanden houdbaar. Als actief rijsmiddel 2-3dagen te gebruiken.

Doorstarten met de levain moet altijd gebeuren met een type tradition Française of eenandere “kale”bloem.

(In de levain zit geen zout.)