Zuurdesembrood bakken
Zuurdesembrood
Een rustiek zuurdesembrood met een krokante korst en zachte, luchtige kruim.
Producten van Limburgs Bakwinkeltje
Optioneel
- Rijstbloem (optioneel)
- Deense garde
- Lame of broodmes
Verder nodig
- 100 g actieve zuurdesemstarter
- 350 g water
- Dutch oven
- Bakpapier
- Keukenweegschaal
- Glazen pot van minimaal 500 ml
- Lepel of spatel
- Elastiek of stift om het niveau aan te geven
Avond vooraf: starter voeden (21:00)
Meng:
- 50 g zuurdesemstarter
- 50 g water
- 50 g tarwebloem
Laat de starter op kamertemperatuur (22-25 °C) staan.
Dag 1
09:00 – Controleer de starter
De starter moet duidelijk gerezen zijn, luchtig aanvoelen en veel belletjes bevatten. Gebruik de starter op het hoogtepunt van zijn activiteit, vlak voordat deze weer begint in te zakken.
09:00 – Autolyse
Meng:
- 90 tot 100 g actieve starter
- 330 g water
Klop dit goed door met de Deense garden tot er een schuimlaag ontstaat.
Voeg vervolgens het volgende toe:
- 400 g tarwebloem
- 100 g roggemeel
Meng tot alle bloem is opgenomen en laat 30 minuten rusten.
09:30 – Deeg mengen
Voeg toe:
- 12 g zout
- 20 g water
Meng alles goed tot een samenhangend deeg.
Tip: gebruik in de zomer koel water en in de winter iets warmer water. Streef naar een deegtemperatuur van 24 tot 26 °C.
Bulkfermentatie
10:00 – Stretch & Fold 1
Maak je handen licht vochtig, trek voorzichtig één zijde van het deeg omhoog en vouw deze naar het midden. Herhaal dit rondom.
10:30 – Stretch & Fold 2
Herhaal de stretch & fold.
11:00 – Stretch & Fold 3
Herhaal de stretch & fold nogmaals.
11:00 – 15:00
Laat het deeg verder fermenteren op kamertemperatuur.
Let op: fermentatietijden zijn afhankelijk van de temperatuur in huis en de activiteit van je starter.
Het deeg is klaar wanneer het:
- Zichtbaar luchtiger is
- Kleine luchtbelletjes aan de zijkant laat zien
- Bolle randen eft
- Ongeveer 50 tot 75% in volume is toegenomen
- Omdat dit recept 20% roggemeel bevat, kan het deeg sneller fermenteren.
Vormen
15:00 – Voorvormen
Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad en vorm voorzichtig een losse bol.
15:20 – Definitief vormen
Bestuif de rijsmand royaal met rijstbloem.
Vorm het deeg strak op en leg het met de naad naar boven in de rijsmand.
15:30 – Koude rijs
Dek de rijsmand af en plaats deze 12 tot 18 uur in de koelkast.
Bakken
Volgende ochtend
Verwarm de oven en Dutch oven minimaal 45 minuten voor op 250 °C.
Stort het deeg op een stuk bakpapier.
Snijd het brood in met een lame of scherp mes onder een hoek van ongeveer 30 graden.
Bak het brood direct vanuit de koelkast:
20 minuten met deksel op 250 °C
20 tot 25 minuten zonder deksel op 220 tot 230 °C
Het brood is klaar wanneer de korst diep goudbruin is en een kerntemperatuur van 96 tot 98 °C heeft.
Afkoelen en bewaren
Laat het brood minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Zo krijgt de kruim de juiste structuur.
Bewaar het zuurdesembrood in een broodzak of broodtrommel. Zo blijft het 2 tot 3 dagen vers. Invriezen kan ook.
Veel bakplezier gewenst!
Groetjes uit het zonnige zuiden,
Limburgs Bakwinkeltje
